Erste Schritte
Sie müssen nicht viel für einen einfachen Werkzeugsatz ausgeben, dessen Artikel weit verbreitet sind:
- Zwei Paar langstielige, feststellbare Zangen (für rohe und gekochte Lebensmittel). Verwenden Sie bürokratisches Klebeband, um ein Paar für Rohkost und grünes Klebeband, um das andere Paar für gekochte Lebensmittel zu kennzeichnen. Dies hilft, Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
- Sofort ablesen, um sicherzustellen, dass das Innere der Speisen richtig gegart ist.
- Ofen-/Grillthermometer für Grills ohne Einsatz oder Arbeitsthermometer.
- Hochbelastbare Handschuhe (vorzugsweise lang), um Ihre Hände und Unterarme zu schützen, während Sie heiße Speisen auf dem heißen Grill basteln und wenden.
- Langstieliges Feuerzeug zur Erleichterung der Feuerzündung in schwer zugänglichen Gasgrills und zur Beleuchtung von Feueranzündern.
- Hitzebeständiges Tablett, wie z.B. umrandetes Backblech, zum Tragen/Sammeln Ihrer Vorräte.
- Silikon-Borstenbürste für Saucen, die am Ende der Garzeit aufgetragen wird.
- Wiederverschließbare Reißverschlussbeutel zum Ölen und Vorfassen Ihrer Lebensmittel (siehe Taschen-Trick, unten).
- Hochbelastbare Aluminiumfolie zur Reinigung des Grills (zerknittern, mit einer Zange halten).
Für Holzkohlegrillgeräte:
- Schornsteinanlasser zur Beleuchtung von Holzkohlebriketts oder Stückholzkohle.
- Feuerstarter: ungiftige, geruchlose Würfel, die das Anzünden von Holzkohle zum Kinderspiel machen (wie die von Weber).
Vorwärmen
Dies ist ein Muss und der erste Schritt bei der Reinigung des Grills. Betrachten Sie es als einen Sterilisationsprozess. Schalten Sie alle Gasgrillbrenner auf HIGH, damit der Grill für 10 Minuten seine maximale Temperatur erreicht. Als nächstes zerknittern Sie die Folie zu einer Kugel von der Größe einer Orange, halten Sie sie mit Ihrer Langgriffzange fest und reinigen Sie damit die Grillroste; oder verwenden Sie eine spezielle, robuste Metall-Borstenbürste, der Sie vertrauen. Verringern Sie dann die Temperatur, die Sie zum Kochen benötigen. (Siehe “Reinigen des Grills” unten.)
Für einen Holzkohlegrill: Sie wollen ein Feuer in einem Schornsteinstarter machen und die Flammen brennen lassen, bis alle Briketts oder Klumpenholzkohle mit einer weiß-grauen Asche bedeckt sind. Gießen Sie sie auf den Holzkohlenrost und legen Sie den Deckel auf den Grill, wobei Sie darauf achten müssen, dass die Lüftungsöffnungen vollständig geöffnet sind. Halten Sie den Deckel auf dem Grill für fünf Minuten, reinigen Sie dann die Grillroste und beginnen Sie mit dem Kochen. Möglicherweise müssen Sie die Deckelöffnungen anpassen, um die Temperatur zu senken.
Verwendung von direkter und indirekter Wärme
Verwenden Sie direkte Wärme – das Essen befindet sich direkt über der Wärmequelle – wenn das Essen weniger als 20 Minuten zum Kochen benötigt. Beispiele: geschnittenes Gemüse, Garnelen, Burger, Hot Dogs, Brühwurst und entbeinte, hautlose Hühnerbrüste. (Siehe “Best Practices” unten.)
Für Holzkohlegrillgeräte: Verteilen Sie eine Schicht grau gewaschener Holzkohle gleichmäßig auf dem Holzkohlenrost.
Verwenden Sie indirekte Wärme – die Wärme befindet sich auf beiden Seiten des Lebensmittels, wobei die Brenner unter dem Lebensmittel ausgeschaltet sind – wenn das Garen länger als 20 Minuten dauert. Beispiele: knochenhaltige Hühnerstücke, Braten, frische Würstchen, ganze Hühner und Truthähne.
Für Holzkohlegrillgeräte: Bauen Sie zwei Haufen weißer Eschenholzkohle auf beiden Seiten einer Einwegtropfschale auf.
Die Ausnahme von diesen Regeln sind empfindliche Lebensmittel wie Fischfilets, die indirektes Grillen erfordern, weil sie sanfter und nachsichtiger sind.
Sobald Sie diese beiden Methoden beherrschen, können Sie eine Kombination aus ihnen verwenden, um Ihr Spiel zu verbessern: Braten Sie ein großes Stück Lebensmittel bei direkter Hitze, bevor Sie es bei indirekter Hitze fertig stellen. Dies funktioniert gut für die meisten Steaks, Koteletts und Braten. Es ist auch die Art und Weise, wie man das “Reverse Sear” macht, beginnend mit indirekter Hitze und dann ein Steak oder Kotelett über direkter Hitze am Ende der Garzeit anbrennt.
Saisonieren Sie einfach mit der Trilogie.
Natives Olivenöl extra verhindert das Anhaften, hält Lebensmittel saftig und fördert Karamellisierungs-/Grillspuren. Aber beachten Sie: Ölen Sie das Essen, nicht das Grillrost. Warum? Denn das Öl auf einem Vorheizrost beginnt zu brennen und wird klebrig. Ihr Essen wird nicht kleben bleiben, wenn es mit einer dünnen Schicht Olivenöl bestreicht und auf einen sauberen Grillrost gelegt wird. Außerdem wirkt die Beschichtung als Barriere und verhindert, dass natürliche Säfte/Wasser in den Lebensmitteln in Dampf übergehen und verdunsten. Das bedeutet, dass Ihr Essen nicht austrocknet, bevor es fertig ist.
Mein Taschentrick spart Zeit, beschichtet Ihr Essen sparsam und gleichmäßig und hält Ihre Hände fettfrei. Es ist auch eine praktische und hygienische Möglichkeit, Lebensmittel zum Grill zu bringen. Hier ist, was zu tun ist: Legen Sie Ihre vorbereitete Nahrung in einen wiederverschließbaren Reißverschlussbeutel und geben Sie etwas Olivenöl dazu. Versiegeln und massieren Sie das Essen durch den Beutel, um ihm eine dünne, vollflächige Beschichtung zu verleihen. Bewahren Sie den Beutel gekühlt auf, bis Sie bereit zum Kochen sind.
Salz bringt den Geschmack in fast allem zum Vorschein. Würzen Sie Ihre Speisen mit Salz, nachdem Sie sie mit dem Öl überzogen haben und kurz bevor sie auf den Grill gehen, sonst zieht das Salz die Säfte an die Oberfläche. Beginnen Sie mit einer Prise; es gibt eine feine Linie zwischen genau richtig und zu viel. Es ist einfach hinzuzufügen, aber fast unmöglich zu subtrahieren.
Pfeffer ist nicht ganz so wichtig wie die ersten beiden Artikel in dieser Trilogie, aber ich bin ein Fan von schwarzem Pfeffer zum Grillen. Eine grobe oder schuppige “Metzgermühle” ist vorzuziehen, da sie nicht so viel Wärme in Ihre Speisen bringt wie ein fein gemahlener Pfeffer (Staub).
Vorbereiten der Favoriten
Gemüse, das auf den Grill gerichtet ist, sollte gereinigt und in Scheiben geschnitten werden, die nicht durch die Gitter fallen, etwa 6 Zoll dick. Empfohlen zum Grillen mit direkter Wärme: Spargel, Paprika, Kürbis, Zucchini, Aubergine, Mais in der Schale, Zwiebeln und Zwiebeln; auch große Erdbeeren, Melonen und Bananen (in der Schale).
Bei indirekter Hitze grillen: festes, vollwertiges Gemüse wie Kartoffeln, Karotten, Knoblauchköpfe, Artischocken, große Pilze wie Portobellos. Bereiten Sie sie mit der Grilltrilogie vor (siehe oben); auch ganze Früchte wie Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen usw. Viele von ihnen werden durch eine kurze Zeit direkt über der Hitze profitieren, um Grillspuren zu erhalten, werden aber hauptsächlich mit indirekter Hitze gekocht. (Technisch gesehen wäre das eine Kombinationsmethode der nächsten Stufe.) Für gute Grillspuren platzieren Sie Ihre (direkt erwärmten) Speisen von links nach rechts über die Gitter. Ich schneide Kürbis und Zucchini in Längsrichtung und lege sie über die Gitter.
Bei Fisch und Meeresfrüchten verwende ich fast immer indirekte Wärme, und dazu gehören das Grillen von ganzen Fischen, großen Muscheln, Hummer und Krebsen. Das Festkleben auf dem Rost ist ein häufiges Problem, wenn Sie Fisch auf dem Grill kochen, also hier sind ein paar Möglichkeiten, es zu vermeiden. Legen Sie Ihre Fische auf Zedernholzbohlen; das tue ich fast jedes Mal, wenn ich Fisch brate. Es funktioniert außergewöhnlich gut und macht eine rustikale Präsentation. Beispiel: Die Technik wird in meinem gegrillten Zedern-geplankten Lachs verwendet.
Du kannst auch die Fischhaut selbst verwenden – losgelöst. Bitten Sie Ihren Fischhändler, die Haut vom Filet zu schneiden, oder machen Sie es selbst. Das Filet in mundgerechte Portionen schneiden und würzen. Wenn Sie bereit zum Kochen sind, legen Sie die Schale, mit der Seite nach unten skaliert, direkt auf den Kochrost. Legen Sie die Filetstücke auf die Haut, als würden Sie die Fische rekonstruieren. Die Portionen kleben nicht, obwohl sie leicht wieder auf der Haut haften; sie können leicht entfernt werden, indem man einen dünnen, hitzebeständigen Spachtel zwischen Haut und Fisch schiebt. Sie können die Haut auf dem Grill gerade so lange stehen lassen, bis sie knusprig ist, und sie dann zusammen mit den Filets servieren.
Ich verwende keine Folie, weil Fische daran haften können – und die Folie reduziert die Menge an “gegrilltem” Rauchgeschmack, die den Fischen vermittelt wird.
Ausnahmen von meiner Regel der indirekten Hitze sind feste Meeresfrüchte-Steaks wie Thunfisch, Schwertfisch und kleine Schalentiere und Muscheln (in der Schale) wie Garnelen, Austern, Muscheln und Muscheln, die am besten über direkte Hitze gegrillt werden.
Um wirklich gute Rindfleisch-Burger herzustellen, beginnen Sie mit einer individuellen Mischung. Zur Auswahl stehen Brust, Futter, Lendenstück, kurze Rippe, Bügelsteak, gealterte Rippchen-Augenbesätze. Die Mischung frei von Füllstoffzusätzen (Semmelbrösel, Eier) halten, das Fleisch nicht überarbeiten, mit leichter Hand die Patties formen und kurz vor dem Grillen leicht würzen. Sie sehen vielleicht nicht perfekt aus, aber keine Sorge, sie werden perfekt schmecken!
Wenn Sie die Patties formen, legen Sie Ihren Daumen in die Mitte und drücken Sie ihn nach unten; dieses Divot hält Ihre Burger vom Hügeln ab, während sie kochen – ich nenne es Schwellbauchsyndrom.
Reinigung, das letzte Wort
Bürsten Sie nach dem Kochen immer heiße Kochroste. Wiederholen Sie den gleichen Schritt, den Sie zum Vorwärmen des Grills durchgeführt haben: Die Hitze auf Hochtouren bringen und 10 Minuten ziehen lassen, dann bürsten. Diese beiden Schritte halten die Reinigung einfach. Wenn Sie noch viel Rückstände von Ihrem letzten Grillen haben, lassen Sie es 30 bis 40 Minuten laufen – oder bis sich alles auf den Gittern in eine weiß-graue Asche verwandelt hat.
Für Holzkohlegrillgeräte: Zünden Sie die Kohlen an und lassen Sie sie mit dem Deckel des Grills brennen, bis Sie die Roste sauber bürsten können.
Reinigen Sie einmal im Jahr die Innenseite des Grills mit warmem, seifigem Wasser – ohne Scheuermittel. Achten Sie darauf, dass Sie den Grill gut ausspülen und mit allen Brennern in der Höhe 30 bis 40 Minuten vorheizen lassen, um eventuelle Rückstände zu verbrennen. Und obwohl die meisten Grillroste spülmaschinenfest sind, gehe ich diesen Weg nicht, denn sie entfernen die Roste von all ihren Gewürzen – dem “guten Zeug”.
Jetzt bist du bereit, nach draußen zu gehen und zu grillen.